Skąd pochodzi barwa whisky
O tym skąd pochodzi barwa Uisge beatha różni ludzie różnie piszą... I zazwyczaj się mylą, bo prawda jest jedna i zupełnie nieróżnorodna. Przeglądając zasoby polskiego internetu można znaleźć różne herezje na temat koloru whisky. Weźmy np. taki fragment wypowiedzi:
"(...) wiadomo, że podczas produkcji a ściślej mówiac juz podczas przygotowania słodu, destylarnia susząc go użyła wiecej torfu, co nadalo mu barwe (...)"
Na podobne objaśnienia zdarzyło mi się trafiać dość często, toteż postanowiłem się do tego tematu odnieść i obalić kilka mitów.
Barwa nie zależy od torfowości
Aby zrozumieć zagadnienie, trzeba spojrzeć pokrótce na fragment procesu produkcyjnego. Zesłodowane ziarno jęczmienia suszy się albo ciepłym powietrzem (metoda nowoczesna), albo w dymie torfowym (metoda tradycyjna). Następnie to ziarno mieli się, aby łatwiej było wypłukać cukier. Do wody z wypłukanym cukrem dodaje się drożdży i ten płyn już może fermentować. Gdy płyn osiągnie pewne stężenie alkoholu, trafia do destylacji w alembikach dwa lub trzy razy.
Tak wyprodukowany "bimber" jest w każdym przypadku niemal idealnie przezroczysty, niezależnie od tego jaki dym i ile było go użyte podczas suszenia zboża. Jego delikatne zabarwienie może być jedynie udziałem koloru wody. Woda w szkockich strumieniach, z których wodę biorą destylarnie, nie jest krystalicznie przezroczysta, ma odcień brązowy. To efekt płynięcia przez torfowiska i wrzosowiska. Niemniej jednak udział barwy świeżego destylatu w końcowej barwie whisky to w najlepszym wypadku promile.
Barwa pochodzi od beczki
I właściwie tylko, przynajmniej jeśli chodzi o malty rozlewane jako single cask i cask strength. W tym etapie barwa zależy od dwóch czynników - tego jaki alkohol był w beczce wcześniej sezonowany i czasu.
Whisky sezonowane w beczkach po sherry mają bordowy odcień, natomiast beczki po bourbonie nadają kolor żółty we wszystkich odcieniach - Caol Ila 12yo jest słomkowa, a np. anCnoc 12yo już ciemniejszy. Używa się także refill casks - beczek sezonujących alkohol drugi lub trzeci raz. Te dają odrobinę jaśniejszą barwę, niż pierwszy raz napełniane beczki po burbonie.
Od jakiegoś czasu w szkockim (i nie tylko) przemyśle gorzelniczym wydaje się też whisky, które miały krótki kontakt z beczkami po maderze, porto i zwykłych winach niewzmacnianych. Każda taka beczka nadaje także swój charakterystyczny kolor, który delikatnie wpływa na efekt końcowy.
Czas również odgrywa znaczącą rolę w barwie. Im starsza whisky, tym kolor "bogatszy". Słomkowy zamienia się w bursztynowy, złoty i ciemnożółty. Alkohol długo sezonowany w beczkach po sherry jest czasem niemal czerwony (legendarny Bowmore Black), czasem ciemnobrązowe, niemal czarne zabarwienie .
Rozcieńczanie
W większości singlemalty które widzimy w sklepach (z wyjątkiem cask strength i single barrel/cask) są mieszanką zawartości różnych beczek. Ponieważ beczki różnią się szczelnością, ilością tanin i innych związków w drewnie, zawartość alkoholu podczas maturacji spada nierównomiernie. Takie wydania są więc przed butelkowaniem rozcieńczane do stężenia 40% lub 43%. Mamy więc tutaj do czynienia z osłabieniem naturalnego koloru whisky i ponownym udziałem koloru wody (jest on jednak oczywiście wciąż niewielki).
Karmel
Należy też pamiętać, że destylarnie barwią whisky karmelem. Jeśli wierzyć oficjalnym oświadczeniom, to dzieje się tak z powodu, o którym wspomniałem - nie istnieją beczki o jednakowych właściwościach. Każda edycja tej samej marki whisky pochodzi z innych beczek i może mieć barwę delikatnie różną od poprzednich. Stosuje się więc palony cukier do nadania barwy zgodnej ze standardem. Stężenie takiego karmelu ma nie przekraczać 0.05%, trudno jednak wierzyć, że nie ma to wpływu na smak.
Czyli, podsumowując ...
...przez wyżej opisane zabiegi ciężej jest określić wiek whisky na podstawie barwy. Tak naprawdę wiemy bardzo niewiele. Spójrzmy na poniższe zdjęcie:
Mamy tutaj do czynienia z niebarwioną Balvanie 15yo single cask i podstawową wersją Glenfarclas - 10yo. Czy młodsza whisky jest ciemniejsza, bo taką barwę nadała beczka, czy jest to zabieg marketingowo - karmelowy?
Rozróżnianie wymaga bardzo wprawnego oka. Często stare, kilkudziesięcioletnie, niebarwione, jednobeczkowe wydania są dużo jaśniejsze od 10 czy 12 letnich "standardów".
Natomiast znacznie łatwiej jest nauczyć się rozpoznawać rodzaj beczki, czy nawet ich połączenie. Przedstawia to poniższa fotografia:
Mamy tutaj (od lewej) Lagavulin 1996 Doublematured Distillers Edition (16yo), Bowmore Enigma 12yo, oraz The Glenlivet 12yo. Lagavulin dojrzewał 16 lat - najpierw beczkach bo bourbonie, a następnie w beczkach po sherry ze szczepu Perdo Ximenez. Bowmore dojrzewał 12 lat w beczce po sherry, a Glenlivet - 12 w beczkach po bourbonie. Widać dość wyraźnie różnicę w barwie - sherry casks nadają kolor bardziej bogaty, wpadający w mahoń. Ex-bourbon hogsheads to barwa złota.
Pozostałe wnioski zostawiam szanownym czytelnikom 
.
Warto jeszcze wspomnieć, że beczki po sherry mają standardowo ponad dwukrotnie większą pojemność, niż beczki po bourbonie. Płyn w takiej beczce ma dużo słabszy kontakt z drewnem, bo mniej powierzchni beczki przypada na jednostkę objętości płynu. Ciekawe jak ciemne whisky dały by takie zwykłe, 250 litrowe beczki po sherry...
Zainteresowanym polecam wystać trochę przed regałem z ekskluzywnymi trunkami w dobrze zaopatrzonym markecie i pooglądać trochę butelek pod światło (oczywiście mowa tu o tych przezroczystych, Glenliveta z Lagavulinem przez zielone szkło za bardzo sobie nie pooglądamy). Nawet krótkie spojrzenie na Bushmills Original i Bushmills Black daje już jakieś rozeznanie. No i dobrze pooglądać cask strength single cask - tutaj nie ma ściemniania, rozcieńczania, kolorowania, a często brak nawet filtrowania.
Jeśli o czymś zapomniałem, śmiało proszę sprostować 
Grudzień 8th, 2010 - 19:23
Witam.
Trafiłem na ten blog przypadkiem szukając informacji skąd szkockie/ irlandzkie destylarnie biorą beczki po burbonie i sherry? nurtuje mnie to pytanie bo jakoś nie wyobrażam sobie żeby taki old bushmills 200 lat temu sprowadzał beczki z Hiszpanii czy tym bardziej beczki po burbonie ze Stanów.
Tak na marginesie to gratuluje tematyki bloga
Grudzień 9th, 2010 - 01:19
Zacznijmy od tego, że szkocka whisky musi dojrzewac w sezonowanym drewnie. Beczki po bourbonie biorą się oczywiście z USA. Spora ilośc sezonowanych beczek trafiła do Europy po II Wojnie Światowej – była to pozostałośc po mającej spore zapotrzebowanie na bourbon armii amerykańskiej
. Dziś beczek wciąż dostarcza USA – trzeba pamiętac, że bourbon leżakuje krócej niż whisky (m.in. zasługa innej strefy klimatycznej) i musi byc sezonowany w nowym, nieużywanym drewnie. Oczywiście w czasach gdy zaczynały działalnośc takie destylarnie jak Bushmills beczek po bourbonie nie było (co oczywiste, bo w ogóle nie było wtedy whisky), ale i alkohol miał inne walory, technologię produkcji i zastosowanie.
Beczki po sherry są zazwyczaj z Hiszpanii, prawdziwe sherry robione metodą solera pochodzi właśnie stamtąd.
Warto znac różnice w wartości beczek – 210 litrowe po bourbonie można kupic za ok 150 USD podczas gdy 500 litrowe sherry casks mogą kosztowac nawet 1000 USD. Wynika to m.in. ze sposobu produkcji beczek – proces produkcji tych z USA jest w dużej mierze zautomatyzowany. Beczki hiszpańskie robione są ręcznie.
Dzięki za ciepłe słowa i proszę śmiało zadawac dalsze pytania
Grudzień 10th, 2010 - 23:46
Dziekuje za odpowiedz, ciężko dogrzebać się do tak fachowych informacji
Od razu nasuwa mi się kolejne pytanie. W takim razie w czym leżakowała whisky zanim powstał burbon i od kiedy produkowany jest w takiej formie jaką dziś znamy ?
Czy z tymi datami przyznania koncesji, powstania destylatornii to taki trochę chwyt marketingowy bo taka na prawdę robili bimber na początku ?
Grzebiąc po internecie w poszukiwaniu jakichś informacji na temat whisky można natrafić na piękne historie jak to irlandzcy mnisi przywieźli „wodę życia” na wyspy brytyjskie itp. Ale ta ciecz prawdopodobnie nie miała wiele wspólnego z dzisiejszą whiskey.
Tak jak niejeden browar szczyci się produkcją piwa od niepamiętnych czasów i super recepturami starszymi niż piramidy, a prawda jest taka ze jasne piwo jakie dziś się pija powstało stosunkowo niedawno u naszych południowych sąsiadów
Mam świadomość że ten doskonały trunek musiał przejść ewolucje, tylko ciekawi mnie co było przed beczkami po burbonie.
Grudzień 14th, 2010 - 09:19
Z tego co wiem, to od zawsze były to dębowe beczki. Sprowadzano je głównie z Francji i Hiszpanii, więc prawdopodobnie były to beczki po winach i winach wzmacnianych do momentu, gdy pojawiła się tańsza konkurencja zza oceanu. Być może zanim produkcja nie była tak usankcjonowana prawnie jak dziś składowano alkohol też jakimiś partyzanckimi metodami, ale brak o nich przesłanek. Trzeba pamiętać, że beczka jest bardzo wygodnym pojemnikiem – człowiek w pojedynkę może transportować nawet 500 kg.
Single malty spopularyzowały się stosunkowo niedawno, przed wojną większość produkcji była używana do blendów. Jako pierwszy whisky jednosłodowe zaczął sprzedawać chyba Glenfiddich.
Większość destylarni na początku istnienia działała nielegalnie. W 1823 roku na mocy „Wash act” bimbrownictwo zostało zalegalizowane i już w 1824 np. Glenlivet prowadził działalność legalnie, płacąc podatki (czym naraził się ponoć lokalnej społeczności). Jednak data powstania destylarni często nie pokrywa się z datą uzyskania koncesji.
Na początku whisky pewnie w niczym nie przypominała szlachetnego trunku, którym jest dziś. Richart Patterson w jednej ze swoich prelekcji wspomina o próbach sporzycia alkoholu destylowanego tylko raz, co spowodowało przypadki śmiertelne.
Tak więc produkcja wyglądała zdecydowanie inaczej. Innym przykładem jest obecne dziś dodawanie drożdży – kiedyś tego nie robiono, wykorzystując po prostu grzyby obecne w powietrzu.
Grudzień 15th, 2010 - 18:25
dzięki za wyczerpującą odpowiedz i pozdrawiam